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        故乡的冬瓜皮

        彭明志发表于2015年03月24日21:47:08 | 名家美文 | 标签(tags):冬瓜 冬瓜皮 彭明志 散文美文

        家乡的秋天,瓜类是家家户户都有收获的作物,这是必不可少的,它便于储存。刚从市城回到家中,便看到地坪里晒着两个大冬瓜,已经被红火大日头晒焉了,我想到这是用来制作 冬瓜皮 的。在中国各 地,用来 被腌制的蔬菜很 多,如大 白菜、豆角,把 冬瓜用来腌晒却听得少 。在美食的世界里,千万不要被文字所混淆,如“燕窝”绝对 不是燕子的窝,“鱼翅”更加不是鱼的翅膀,而家乡的冬瓜皮也不是冬瓜的皮。

        菜园里的几个冬瓜实在不能再大了,唯恐哪天突然从藤上掉下来摔破,于是扛回了家。这么大的东西,一下怎么吃得完?再看看这大好的晴天,是晒冬瓜的好天气。瓜是新鲜的,刚从瓜藤上摘回来,用瓷片剃去表层的绿皮,这是一层长了毛刺,有些坚硬的又不能食用的表皮。冬瓜那么重,水分太多,于是要拿到烈日下暴晒两天,把瓜内水分去掉一些。搬运的时候,不能把瓜磕伤,否则很容易使其变坏的。再坚挺的冬瓜,也经不住烈日的炙烤,一天下来,长长的瓜已成弯状,表层也皱巴巴的,这时可以开瓜了。准备一块大砧板,刀子顺着瓜一刀完美地划下来,亮白的瓜心终于见天日。有时候我在想,冬瓜是不是就是冬天结的瓜?不对,它是秋天的东西,所以应理解为冬瓜的内心像冬日雪花一样纯白,所以美其名曰“冬瓜”,这是我的臆想。

        晒过的瓜被均匀切成分米宽、半米 长的条状,再打上花刀。有些人家里为了使水分更加快速去掉,在切好的冬瓜上抹些盐,但人们从经验中发现,抹盐后的冬瓜皮味道变差了。这是人们对美食制作的探索,从古至今一直都有。遵循古制,在坪前架起一个简单的炉灶,这是专门用来熏冬瓜的。两行土砖,上面放树棍,最好是杂木,这样搭出来的烤架更经得起高温。把内皮还很新鲜的冬瓜条整齐放摆烤架上,下面是瘪谷或锯木灰在暗燃,与冬瓜不到一根筷子的距离。这种带烟的暗燃产生细致的火气,烟和火气的温度在接下来的几天里,不断与 冬瓜亲密接触。这是件费心的事,每隔不到一个小时就要往火堆里添燃料,如果不及时的话,大量接触空气的暗燃便会引发明火,冬瓜就烧完了。前几日就有村民在家里烤,结果耐不住又去打牌,结果是几十斤的瓜成了木炭。奶奶是个周全的人,制作冬瓜皮的几天里她每晚都起来,生怕着火。

        两天,只要约持续两天的时间,冬瓜条的体积就会缩小很多倍,变成名副其实的冬瓜皮。成品冬瓜皮表层是黄的,内层却还带着白,略有湿气,完全熏干了吃起来也没味。熏好后的冬瓜皮需要用袋子装起来放到干燥地方藏置,但这几年,似乎探索出了更好的储藏方法。把冬瓜皮切成丁,再拌上秋辣椒,辣味在时间的纵容下深入冬瓜内部,等到进菜时,香味更浓郁。

        晒、熏、腌,这三种储存方式在冬瓜皮的制作上淋漓尽致的发挥了作用。如果制作得够多,一年四季都可 以吃到这种东西。用乡下的五花肉炒冬瓜皮,肉的油脂进入瓜内,变得不再油腻,而 冬瓜皮吃起来也是爽脆有嚼劲,完全不同于刚采摘时的口感。对于不熟悉它的人,绝对不 会想到这 薄薄的尤物竟是厚实的冬瓜做成的,这就是美食的迷惑。

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