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        大蒜

        焦桐(台北)发表于2014年02月04日21:00:11 | 名家美文 | 标签(tags):大蒜 焦桐 台北 美文

        冬日,街头火锅店总是门庭若市,往往一位难求。可惜多数火锅店都乏善可陈,许多时候我走进火锅店,只是为了大蒜,在调味碟中加进些许生萝卜泥、辣椒末、酱油和大量的大蒜,遮掩那些奇怪的加工食品。我的生活中不能没有大蒜,吃香肠没有大蒜怎么办?吃水饺、吃面、吃各种腌渍食品没有大蒜怎么办?

        我大胆以为,英国食物乏味,可能是大蒜用得太少。华特夫人(Mrs. W. G. Water)在《厨师十日谈》(The Cook’s Decameron: A Study In Taste)说:“英国人从未认识到应该谨慎地使用大蒜”。“大蒜适当地运用在汤里,是烹调术的灵魂和基本核心”。

        在普罗旺斯,几乎所有菜肴都离不开大蒜,空气中弥漫着大蒜气味,大仲马在他的书中断言:呼吸这样的空气有益健康。

        大蒜是调味佳蔬,印度医学之父查拉克说大蒜,“除了讨厌的气味外,其价值高过黄金、钻石”。其硫化物含量是蔬果之冠,也许如此,欧洲民间传说,大蒜能驱逐吸血鬼。

        西班牙卡斯蒂利亚国王阿方索痛恨大蒜,下达禁令:吃了大蒜的骑士,至少一个月内不准在宫廷露面,而且不准跟别的骑士交谈。

        完整的大蒜是没有气味的,只有在食用、切割、挤压或破坏其组织时才有气味。大蒜的辛辣味源自大蒜素,它会刺激身体中热和痛的受体分子,令人感到灼热,刺痛。其性格辛烈,泼辣,刺激,炽热,有点像美国小说《飘》里的郝思嘉,直来直往,务实,叛逆,性格坚强却缺乏理性。

        大蒜以辛烈之性刺激、融合他物,丰富他物的味道,也温柔了自己;如面包上的香蒜,辛辣消失了,变得柔滑,芳香;又如鱼、肉因为有了大蒜去腥而鲜美,大蒜成就了鱼、肉的同时,也柔和了自己。《飘》里的白瑞德也很辛辣,几近无赖,爱上郝思嘉之后,变得深情而温柔。

        大蒜,一般叫蒜头的是指其鳞茎,有膜质外皮包覆;蒜叶则唤青蒜、蒜苗;其花柄则称蒜薹;全都可作为蔬菜吃。大蒜品种甚多,按鳞茎外皮的色泽可分为紫皮蒜、白皮蒜两种。有一次餐会,郭枫先生赠我一颗大蒜,谓徐州独头蒜,剥开来吃,甚为辛辣。独头蒜为中国传统的蒜种,最好的独头蒜在云南洱源县。

        目前常见的分瓣大蒜原产南欧、中亚,乃张骞出使西域带回,故又称“胡蒜”,北魏·贾思勰引《博物志》曰:“张骞使西域,得大蒜、胡荽”。《齐民要术》载“八和齑”制作方法,其中重要的一味就是大蒜:“蒜:净剥,掐去强根,不去则苦。尝经渡水者,蒜味甜美,剥即用”。

        有些个性较强悍的品种,送进嘴里,好像刀尖磨擦舌头。然则我还是欢喜生食大蒜,加热过的大蒜会失去辛辣味,变得温和,缺乏主见。台北有些较高档的牛排馆,炭烤牛排上桌时,总是附上整球的烤蒜瓣;蒜头经烤熟,已无辛辣味,口感像糕点。

        似乎没有任何草本植物能像大蒜,在烹饪、医药、信仰习俗上扮演这么繁复的角色,人类热爱大蒜已经超过六千年。希腊诗人荷马在诗中描述尤力西斯多亏了黄蒜(Yellow Garlick)才智取邪恶女巫瑟西(Circe),逃过一劫;那些没有黄蒜的同伴们都变成了猪。

        我无法克制对大蒜的爱慕,虽然很多人厌恶它的味道;厌恶是他家的事,莫来跟我讲话就是。然则中医理论认为,长期吃太多生蒜,易动火、伤肝、损眼;我经常从早餐就开始吃大蒜,难怪变成一个头昏脑涨、记忆力衰退、脾气暴躁的糟老头。

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