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        梅夏话紫苏

        何频发表于2014年07月04日21:38:02 | 名家美文 | 标签(tags):紫苏 梅夏 何频 散文美文

        夏日是一年晒酱的好时光。大河两岸的河南人伏天晒酱,制作西瓜酱和甜面酱。无论城乡,有老人或其闺女儿媳得了老辈真传的人家,会把发酵的黄豆摆治好,放入洗净的面盆在毒日头下面连天晒。——这也是炫手艺!雪白的纱布蒙几层扎紧了,房前屋后转转,还要掐楝树头或紫苏的叶子拢到纱布上面,借其苦烈或芳香的气味,保洁驱苍蝇虫豸。

        可江南还有拿梅子制酱下紫苏的故事,典出北山施蛰存的《云间语小录·梅酱》:“余小时,每夏日行坊巷间,辄见人家屋檐下列大小瓦钵,或覆以纱,盖晒甜酱及梅酱也。青梅丰产之岁,几于家家做梅酱。松人做梅酱皆拌入紫苏,故其色殷红。又不洗去梅皮,故劳咀嚼。此盖犹承古法,亦土法也。苏州人家做梅酱则不然,洗净梅皮,用糖窨之,别是一种茶食。又不用紫苏,故所制金黄莹洁,与今厂中所制果酱无异,品格自较细雅。然紫苏梅皮,如缕切匀细,晒过三伏,此种梅酱,别有一味清香,然非苏式者所能赛也。”

        甜酱即面酱也,中原吃炸酱面打荤素汤卤必需。一如武汉人吃热干面,只论麻酱优否。它不同于老北京炸酱面用酱色重且咸,放在过水的面条上是一坨子,倒更近似北京吃烤鸭佐大葱的黄酱,也比东北掺辣子的大酱细腻,咸味的甜面酱入口回甘。

        我没得品梅酱的口福,但吃过东南和日本的梅子的腌制品,若干梅干和梅粉。是公元的1963年吧,枯寂中的老年周作人,开手翻译青木正儿的《腌菜谱》,根据原作的本意,擅自添加“中华”二字打头作标题。青木的第七节说“白梅”。知堂插注曰:“所谓梅干是指日本的盐渍酸梅,乃是一种最普通的也是最平民的日常小菜,平常细民的饭盒除饭外只是一个梅干而已。”好像《繁花》老金,说当年沪人的白饭里只有独一块油炸带鱼。青木如是说:“因为我的长男住在和歌山县的南部,北方乃是梅子的产地,时常把地方的名物‘封梅’,去了核的梅子用紫苏叶卷了,再有甜卤泡浸,带来给我,偶尔佐茶,那时起了头。……梅干的味道却又是特别的。在中国似乎没有像我国那样的有紫苏的梅干,有一种不加紫苏用盐渍的叫做‘白梅’从古以来就制造着,也使用于菜料,这个制法也传到我国。紫苏是制造梅酱时这才加入,从古昔到现在都是如此。清初康熙年间的《养小录》卷上,《柳南随笔》续编卷三和近时世界书局的《食谱大全》第九编所记梅酱制法,虽然有点小异,可是加紫苏的一点却是一致的。”

        哟,这就都说到了紫苏!有趣的紫苏,怎么梅酱梅干,都离不开它?紫苏很古老了,《尔雅》曰苏即桂荏。荏子、红苏等是它的别名。紫苏制梅酱梅干并不通俗,但其去鱼蟹腥冷的功用广大。日本鱼生,最小份也有一两片紫苏的鲜叶陪衬,并不是全为装饰,且有调和作用。越南和我国广西,见天吃米粉,掐紫苏叶子切碎作香菜。作为芳草的紫苏,野生和园艺在各地都有,分赤苏、白苏,白苏是绿叶种。梅酱用苏乃红苏也。一岁一枯荣的紫苏,为一年生草本,但与宿根的多年生草本植物藿香模样类似,为姊妹芳草。藿香开紫花似狗尾草,皱叶紫苏即红苏者,秋来开细茸茸的黄绿花穗。生活里去鱼腥和暑日解表,兼做吃食里的香菜,二者功用多相通。于是,如同茵陈、白蒿和青蒿在本草里你中有我分不清,紫苏与藿香的界限也很模糊。《救荒本草》没有藿香,有紫苏和荏子,注者曰紫苏和白苏。但还有一品苏子苗,也说是紫苏就不对了,和现实草木对不上号。我说周王的苏子苗其实是藿香,苏子苗流行的叫法,从南方过中原直到东北很普遍。翻今人的《本草药名汇考》(程超寰、杜汉阳编著,上海古籍出版社2004年12月版),果然紫苏藿香串着叫的地方不少。李时珍说紫苏:“苏从稣,音稣,舒物也。苏性舒畅,行气和血,故谓之苏。”又:“紫苏嫩时采叶,和蔬茹之,或盐及梅卤作葅食甚香。”日本固然喜用紫苏解鱼腥和充当梅制品的调味,但绝不是青木所言的独创。

        端午和三夏一来,北方的夏天就大热了。没有梅子采摘和夏至前后的梅雨季,即使不言制酱,论起热天解暑的酸梅汤来,说着说着,梅与紫苏,和我这北方人一下也拉近了。风流唐玄宗《端午三殿宴群臣并序》小引:“闻蝉鸣而悟物变,见槿花而惊候改。喜麦秋之有登,玩梅夏之无事,叹节气之循环,正当召儒雅,宴高明。”《雅舍谈吃》说旧年琉璃厂信远斋的酸梅汤冰镇了喝一碗难忘。雅舍主人曾自作主张用乌梅加冰水制作,效果差得远。信远斋老板狡狯地浅笑,就是不言自家的配方。雅舍主人不知道制作酸梅汤要放紫苏,一是染色,兼有药用。其实还不止酸梅汤,康熙年间的《养小录》之前,明代的《遵生八笺》介绍有多种养人汤品的制法,分明都不离紫苏。

        《遵生八笺·饮馔服食笺》列汤品三十二种,打头为“青脆梅汤”,类如北山老人所言苏州制作梅酱和青木说的白梅,不用紫苏。但其次的“黄梅汤”则类似“云间梅酱”:

        肥大黄梅蒸熟去核净肉一斤,炒盐三钱,干姜末一钱半,紫苏二两,甘草、檀香末随意,拌匀,置瓷器中晒之,收贮,加糖点服。夏月调水更妙。

        类似今天的酸梅汤,《遵生八笺》记梅苏汤配方:乌梅一斤半,炒盐四两,甘草二两,紫苏叶十两,檀香半两,炒面十二两,均和点服。至于那梅苏丸,自然也用紫苏。

        甲午五月半,6月13日于甘草居

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