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        为什么水果冰镇后味道更甜?

        单少杰发表于2016年09月13日21:25:18 | 植物知识 | 标签(tags):水果 冰镇 更甜

        夏天的标配是什么?空调、WiFi和西瓜,如果这个西瓜又恰好是刚从冰箱里拿出来的冰西瓜,那感觉简直爽歪歪了!相信很多小伙伴都有这样的感觉,冰水果,比如冰西瓜,会比常温的水果甜,为什么会有这样的感觉呢?只是因为冰爽带来的错觉么?

        当然不是,一些对食物有极致追求的科学家通过测量发现,冰水果确实比常温水果甜,而引起甜味增长的秘密就在果糖上。果糖,化学式为C6H12O6,是一种广泛存在于水果、蜂蜜中的单糖,也是葡萄糖的同分异构体(即分子式相同而结构不同的一对化学物质)。我们吃水果,觉得甜,很大一部分就是它的功劳。但与葡萄糖不同的是,果糖的化学结构式不固定,可以随温度变化而变化。当果糖处于结晶态时,它的结构是β-D-吡喃型。被水溶解后,吡喃型的果糖就会向呋喃型转化,这种现象叫做“变旋现象”,其结果就是在水溶液中,果糖可以存在三到四种之多的结构。而决定哪种结构占多数的因素就是温度。温度越低,溶液中的吡喃型所占比例就越多,随着温度上升,呋喃型所占比例开始上升,果糖的甜度也就随之降低了。

        果糖化学式

        那么,为什么吡喃型的果糖要比呋喃型的果糖甜呢?这是由我们感知甜味的机理决定的。我们的舌头上分布着很多味蕾,而味蕾细胞上又分布着两种不同的跨膜蛋白(即一个蛋白质镶嵌并穿透细胞膜)。一种跨膜蛋白自带通道可以允许一些离子通过,而另一种蛋白不带通道,仅起到响应作用。当我们吃到食盐的时候,食盐分子,也就是氯化钠分子被水解为钠离子和氯离子。其中的钠离子接触到带通道的蛋白后就会打开通道,进入味蕾细胞内,味蕾细胞受到刺激,就会让神经发出信号,通知大脑“有咸味的东西来了”。钠离子越多,打开的通道数量就越多,相应的信号就越强,于是,我们就感觉越咸。

        冰镇西瓜

        而甜味的分子接触的是另类蛋白,这类蛋白不带通道,不能允许离子过去,但是它像一个传令官,当有分子或者离子结合到它细胞膜外面的部分时,蛋白质的结构会被改变,细胞膜里面的部分也会相应改变,进而引起与味蕾细胞相连的神经发出信号,告诉大脑“甜味的东西来了”。可是与感知咸味不同的是,一个氯化钠分子只能打开一个通道,而一个甜味分子能打开的通道数量与它带有的官能团个数有关(官能团是决定有机化合物的化学性质的原子或原子团,比如甲基、羧基、碳碳双键等)。言外之意就是,加入一个分子,这个分子带有越多能与跨膜蛋白结合的官能团,味道就会越甜。

        果糖分子正是如此,虽然我们尚不知道究竟是什么官能团与跨膜蛋白结合了,但可以肯定的是吡喃型要比呋喃型结合的数量多,所以吡喃型多的水果就更甜了。也正是这样,很多食品都会用果糖来调味。以前有一种说法认为由于在同等的甜度下,摄入的果糖量要低于蔗糖,所以人们血液中血糖浓度的波动更小,就更健康。但随着研究的深入,科学家发现大量摄入果糖同样会导致体重增加,并增加非酒精性脂肪肝等疾病的患病风险,所以吃果糖也要注意适可而止。

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