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        来认识下酿酒葡萄

        折耳根发表于2018年08月05日14:56:26 | 植物知识 | 标签(tags):葡萄 酿酒

        闷热夏夜,很适合小酌一杯葡萄酒,在微醺中享受惬意晚风。

        不知你有没有留意过,葡萄酒名里有一些好像古代美女芳名的词语,比如霞多丽、仙粉黛、赛蜜容、白芙美……其实它们并没有什么深奥含义,而是酿酒葡萄品种的音译名。

        仙粉黛葡萄

        仙粉黛葡萄。图片来源:lookvin

        葡萄可以分为鲜食葡萄、酿酒葡萄和制干葡萄三大类。鲜食葡萄就是我们很熟悉的水果葡萄,高品质的鲜食葡萄粒大皮薄、果肉饱满有弹性。制干葡萄通常甜度较高,皮薄无籽,适合用来制作葡萄干。

        而酿酒葡萄与它们都不太一样,特点是粒小皮厚、肉少籽大。这是因为葡萄皮和葡萄籽在酿酒时起着重要作用,比如红葡萄酒妖娆的红色就来源于葡萄皮中的花青素,而葡萄酒的独特涩味则来源于葡萄皮和葡萄籽中的单宁。此外,酿酒葡萄的糖分、酸性物质、多酚等各种风味物质含量更高。很多人以为酿酒葡萄很酸涩,其实不然,由于糖分特别高,成熟的酿酒葡萄吃起来非常甜!

        左:酿酒葡萄,右:鲜食葡萄。

        左:酿酒葡萄,右:鲜食葡萄。图片来源:diyitui

        也许你会问,鲜食葡萄能不能拿来酿酒呢?答案是肯定的,但鲜食葡萄的各种风味成分远不如酿酒葡萄,酿出来的葡萄酒口感单调,饮用价值比较低。

        反过来,酿酒葡萄能不能当水果吃呢?酿酒葡萄当然也可以直接食用,但吃货们,先别急着“剁手”!虽然它很甜且滋味丰富,但酿酒葡萄咬下去不会有那种果汁四溢的满足感。另外,酿酒葡萄的种植和管理成本很高,价格也更贵,只怕你的荷包会受不了。

        这么看来,让酿酒葡萄继续负责自己的本职工作才是明智之举。

        酿酒葡萄要变成一瓶美酒可不容易,至少要经历压榨、发酵、陈酿、过滤、陈年这几步。这漫长的酿造过程里隐藏着许多令人意外的真相,下面这两个就足以让你大跌眼镜。

        真相一:酿酒葡萄在酿酒前是不洗的,有的甚至连葡萄梗都不摘!

        你注意过葡萄外皮上的白霜吗?它既不是露水,也不是残留的农药,而是葡萄天然分泌的一种粉状蜡质物,由果实中糖醇类物质合成而来。它对人体完全无害,在葡萄生长期间,起到类似于“护肤霜”的作用,防止水分挥发,避免果实开裂,还能预防病虫害和发霉。

        在酿酒前万万不能将这层白霜清洗掉,因为它能充当天然酵母。天然酵母带有不同产区的特色风味,这是批量生产的人工酵母所不具备的,现在仍然有一些酒庄完全使用葡萄自带的天然酵母来发酵。

        而不摘葡萄梗,是为了连着梗一起发酵,一方面能增添风味,另一方面是由于葡萄梗能吸收色素,让酒液颜色更明亮。

        葡萄表面的白霜

        葡萄表面的白霜。图片来源:shobserver

        此外,如果在酿酒前清洗葡萄,就会有水混入发酵的葡萄汁,导致果汁浓度下降,酿造出来的葡萄酒品质也会下降。

        也许这些理由还不足以打消你的顾虑,不管怎么说,在户外种植园生长的葡萄表面多少会有一些灰尘,不洗干净,酿出来的酒能喝吗?

        别担心,葡萄酒的酿造工艺已经解决了这个问题。

        葡萄酒在发酵之后还需要经过1年以上的陈酿,葡萄汁在发酵过程中会产生一种叫“酒泥”的沉淀物,带着酒泥陈酿不仅能增添风味、预防变质,还能吸附各种杂质。酿酒师们会对酒泥进行定期处理,在陈酿的最后阶段则要将酒泥过滤清除,在装瓶前更会对葡萄酒进行多重高科技精密过滤。别说尘土了,各种细菌都会在这一阶段被去除得干干净净。

        真相二:烂葡萄、冻葡萄、葡萄干都能酿酒!

        1.求之不得的烂葡萄

        细菌感染往往会影响葡萄园的收成,但有这样一种细菌能让葡萄身价提高,酿造出来的酒更是价值不菲,别名“液体黄金”!

        这种细菌名叫贵腐菌,酿出来的酒就叫贵腐酒。被贵腐菌感染的葡萄看上去干瘪,好像发霉了一样。虽然外表恶心,但它却是种植者们的好帮手,能吸取掉葡萄中的水分,留下浓缩的糖分和香味物质,由贵腐葡萄酿出来的酒酸度平衡,浓而不腻,还有馥郁芳香。

        被贵腐菌感染的葡萄

        被贵腐菌感染的葡萄。图片来源:gxsky

        贵腐菌非常傲娇,它可不会随便出现在某个葡萄园里,没有特定的气候条件和严格的果园管理,任何葡萄都别想一睹它的尊容。全球贵腐葡萄产出量都很少,在采收时贵腐葡萄需要纯手工粒粒甄别,感染不到位的不能拿来酿酒,有些年份天气太干燥或者太潮湿,种植者甚至会颗粒无收。贵腐酒的酿造工艺也比一般葡萄酒复杂,光是压榨就需要经验丰富的酿酒师进行好几道。生产贵腐酒成本高风险也高,价格跟着高上去也就不奇怪了。

        2.全程低温的冰葡萄

        用冰冻葡萄酿出来的酒叫冰酒,用来酿制冰酒的葡萄采收时间要比普通酿酒葡萄晚1~3个月,在冰天雪地的环境下,它们会被自然冷冻起来。冷冻过程中,葡萄中的水分会先结冰,甜味、酸味和香味物质仍然保留在葡萄中,这个原理其实和贵腐酒有异曲同工之妙。

        结冰的葡萄

        结冰的葡萄。图片来源:lookvin

        酿造冰酒的整个过程都要保持低温,葡萄要在结冰状态下采收、压榨和发酵。在压榨过程中,冰渣会被分离出来,留下的则是富含各种风味物质的浓缩葡萄汁,用这种浓缩汁酿出来的酒,甜度极高,保留着丰富果香。在饮用时,冰酒需要提前冰镇,在西餐中是搭配甜品的不二之选。

        3.风吹日晒的干葡萄

        葡萄干酿酒使用的并非普通的零食葡萄干,毕竟酿酒起码要有点汁水才能发酵,酿造商们使用的是流失了部分水分的风干葡萄,通过减少水分,可以得到高甜高酸的浓缩葡萄汁,这样酿出来的酒更加醇厚。

        风干葡萄的方法有很多种。有的是延迟采摘,让葡萄挂在枝头自然风干;有的则是将葡萄放在干燥的稻草上风干,做成的葡萄酒就叫“稻草酒”。意大利有一种古老的酿酒方法叫“枯藤法”,酿酒前先将摘下的成串葡萄放在通风干燥的房间里风干,这种方法酿出来的酒酒精度更高,果味浓郁,酒量好的小伙伴可以试试。

        在室内风干的葡萄

        在室内风干的葡萄。图片来源:lookvin

        怎么样?了解了酿酒葡萄里隐藏的这么多学问,下次再喝葡萄酒时,你可以给小伙伴们科(dè)普(se)一下啦。

        参考文献:

        红酒世界

        tommasiwine.it

        bordeaux.com

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